Levain

Levain 2 st

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund

200 g ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g rågmjöl grovt

Blanda allt i en bunke, täck med plast och ställ lagom varmt över natten, gärna i skåpet över kylen.

Dag 2, morgon

Surdegen från gårdagen

450 g vatten

750 g vetemjöl special

25 g salt

Blanda alla ingredienserna förutom saltet och kör i degblandare i 8 min (5 min på låg hastighet och 3 min lite fortare). Tillsätt saltet och kör i ytterligare 2 min. Smörj en fyrkantig plastlåda med en neutral olja ex rapsolja, och häll över degen. Sätt på locket och jäs degen till dubbel storlek ca 3-5 tim. Under jäsningen ska degen vikas, först efter en timme sedan var 30 min. Då viker du med blöta händer från vänster in mot mitten, från höger in mot mitten, uppifrån och in mot mitten och underifrån och in mot mitten. Det viktiga här är att degen sträcks ordentligt.

Sätt ugnen på 275° och placera en plåt i mitten och en oöm plåt lägst ner.

Mjöla bakbordet och vänd upp och ner på lådan. Utan att knåda degen skär du den i två delar och drar i varje fyrkant till ca 30x30 centimeter, mjöla på degen och vik över den ena sidan till den andra. Låt fliken ligga på sidan ifall brödet vill spricka lite. Lyft försiktigt över det till bakplåtspapper. Gör likadant med det andra brödet.

Sätt in bröden på den mittersta varma plåten, lägg några isbitar på den undre och sänk temperaturen till 250°. Efter 15 min öppnar du luckan och släpper ut ångan och sänker till 200°. Upprepa vädringen var femte minut tills brödet är färdigt. Detta tar ca 30-35 min eller när innertemperaturen är 96 °. Låt svalna på galler.