Semesterns första Levain

Seg och hålig levain

2 stora bröd

Dag 1, kväll

100 g rågsur

200 g vetemjöl special

200 g ljummet vatten

Blanda allt i em bunke och täck med plastfilm och ställ varmt över natten.

Dag 2, morgon

Surdegen från kvällen

450 g ljummet vatten

750 g vetemjöl special

20 g salt

lite sirap

Blanda allt utom sirapen och saltet i maskin i 5 min på låg hastighet. Häll i lite sirap och öka hasigheten och kör ytterligare 5 min. Häll i saltet och kör 5 minuter. Häll över i oljad plastlåda och ställ att jäsa till dubbel storlek. Detta tar ca 3-5 tim. Under tiden viker du degen 3-5 gånger. Från utsidan och in, känn att degen spänns.

Sätt ugnen på 275° med en plåt i mitten och en oöm plåt längst ner. Häll över degen på mjölat bord och dela i två delar. Dra försiktigt varje rektangel utan att förstöra luftbubblorna i, till 20x30 cm stora rektanglar. Vik ena sidan över den andra och mjöla översidan. Lägg försiktigt på bakplåtspapper och lägg på den varma plåten i mitten. Lägg tre isbitar på den undre plåten. Sänk till 250° och grädda i en kvart. Släpp ut lite ånga och sänk till 200°. Bröden är färdiga när de mäter 96° innuti. Det tar ca 20-30 min.